Herbert Steffny ist leidenschaftlicher  Hobby-Koch, das Laufen ist Passion und Beruf zugleich. Bei Karl-Emil Kuntz ist es genau anders herum. Seit 1986 schmückt den Chef des Hotel-Restaurants „Zur Krone“ in Herxheim-Hayna ein Michelin-Stern. Seit mehr als 2o Jahren gehört der heute 51-Jährige zu den 20 besten Köchen Deutschlands. „Man braucht viel Disziplin, um über so lange Zeit immer wieder Spitzenleistungen zu zeigen“, sagt Kuntz. Er besitzt genau diese eiserne Disziplin, die er auch bei seiner zweiten großen Leidenschaft an den Tag legt.

Disziplinierter Läufer

Jeden Morgen läuft der ambitionierte Langstreckler, ab 6 Uhr ist er auf der Strecke. Rund eine Stunde lang, um dann kurz nach acht frisch geduscht in der Küche zu stehen. Dienstags, wenn zumindest seine Gourmetstube, das „Kronen-Restaurant“, geschlossen hat, absolviert er seinen langen Lauf. Mit Bestzeiten von 32 Minuten über 10 Kilometer, 1:12 Stunden für die Halbmarathonstrecke und 2:47 Stunden über die Marathon-Distanz ist Kuntz der schnellste Langstreckler unter Deutschlands Top-Köchen. Erst Ende Oktober ist er in Frankfurt die 42,195 Kilometer in 3:01 Stunden gerannt. „Das Laufen ist für mich Erholung, vor allem für den Kopf“, sagt Kuntz, der schon seit fast 30 Jahren läuft.

Gemeinsame Laufrunde: Herbert Steffny (r.) und Karl-Emil Kuntz                                                                        Foto: Wilhelmi

Gerade hat Kuntz 18 von 20 möglichen Punkten im Gault Millau, der französischen Gourmetbibel, bekommen. Er macht keinen Hehl daraus, dass er gern einen zweiten Michelin-Stern hätte. Das treibt ihn an. Aber er kennt auch die Schattenseiten. „Als Sternekoch steht man heute sehr unter Druck, die Medien sind kritisch, das war vor 10, 15 Jahren noch anders“, erzählt Kuntz. Auch deshalb sei das Laufen für ihn der perfekte Ausgleich. „In der Szene der Spitzenköche gibt es schon bedenkliche Entwicklungen. Ich kenne Top-Leute, die Drogen nehmen, Alkoholiker sind, unter Depressionen leiden. Mein Droge war immer das Laufen, und das tut mir gut.“
Mit Herbert Steffny ist Karl-Emil Kuntz schon seit fast zwei Jahrzehnten befreundet. Und wenn die beiden aufeinandertreffen, darf ein gemeinsamer Lauf natürlich nicht fehlen. „Dass wir nur für den Fotografen die Schuhe schnüren, kommt gar nicht infrage“, sagt Kuntz. Aber vorher wird gekocht.
Lauwarmer Pfälzer Krautwickel von Zander und Lachsforelle heißt das erste Rezept des Drei-Gang-Menüs, das Kuntz und Steffny zubereiten. Beide lieben Fischgerichte, so waren sie sich schnell einig. „Wir haben uns natürlich bewusst für eine sehr leichte und gesunde Küche entschieden“, sagt Kuntz. Herbert Steffny, der gern mediterran und asiatisch kocht, hat großen Respekt vor den Fingerfertigkeiten eines Spitzenkochs. „Wenn mit der Kunst eines Goldschmiedes Essen verfeinert wird, damit auch das Auge etwas geboten bekommt, kann ich nur noch staunen.“ Aber Steffny musste auch selbst ran. „Ich durfte heute viel selbst machen, zum Beispiel die Fischkrautwickel, da habe ich technisch viel gelernt. Ein Zanderfilet so glatt zu bekommen, dass man darin etwas einwickeln kann, war eine spannende Aufgabe, aber es geht“, zeigt sich Steffny begeistert.

Viele Sportstars zu Gast

Er selbst achtet sehr auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung mit viel Gemüse. „Bei mir ist das alles natürlich sehr viel schlichter. Vor allem Wok-Gerichte mit viel Gemüse bereite ich gern zu. Da versuche ich schon, mich an die Grundsätze der Ernährungswissenschaften zu halten“, sagt Steffny. Da liegt er mit dem Sternekoch auch einer Linie. „Ich habe persönlich ein großes Interesse an einer leichten, sportgerechten Küche“, sagt Kuntz, der in seinem Hotel-Restaurant schon die Fußballstars aus Barcelona, Liverpool sowie die deutsche Fußball- und Handball-Nationalmannschaft und fast die komplette Fußball-Bundesliga bekocht hat. „Mein Faible ist nun mal der Fisch, weil man unglaublich gut variieren kann, aber auch weil er sehr gesund ist“, sagt Kuntz. Natürlich gehe es im Gourmet-Bereich nicht immer ohne den Geschmacks-träger Fett, stellt der Spitzenkoch klar, aber dafür verzichtet er weitgehend auf Mehl und auch kohlenhydratlastige Beilagen wie Pasta werden nur selten zu den außergewöhnlichen Kreationen gereicht.Karl-Emil Kuntz ist kein großer Freund der Pasta-Partys vor den großen Marathonläufen. „Pasta wird doch in erster Linie angeboten, weil man so mit wenig Mitteln viele Leute satt bekommt, aber es ist eigentlich ein totes Produkt. Der Brennwert ist da, mehr aber auch nicht“, so der Spitzenkoch. Er empfiehlt Pellkartoffeln. „Da steckt schon in der Schale wirklich viel Kraft.“

Krautwickel gelungen: Herbert Steffny kocht unter der Anleitung von Sternekoch Karl-Emil Kuntz                        Foto: Wilhelmi

Tipps für den Hausgebrauch

Auch für den Hausgebrauch hat er konkrete Tipps parat. Auf weißes Brot solle man verzichten. Und besser mit Olivenöl als mit Butter braten. „Man sollte seinen Körper nicht zu sehr übersäuern, also nicht so viele Süßigkeiten essen, dagegen wirkt frisches Obst und Gemüse einer Übersäuerung entgegen“, weiß Kuntz. Er legt großen Wert darauf, Lebensmittel so zu behandeln, dass sie ihre guten Eigenschaften behalten. Ein Beispiel: „Spargel muss man nicht im Wasser zerkochen, dabei gehen viele Nährstoffe verloren. Man kann Spargel wunderbar in Olivenöl anbraten, da wird er ganz schnell weich und behält seine Nährstoffe.“Tipps, die auch Herbert Steffny beherzigt. Was er an diesem Vormittag von Karl-Emil Kuntz gelernt hat, wird er natürlich nicht so oft am heimischen Herd umsetzen  können. „Die Sterneküche legt – so weit ich das überhaupt beurteilen kann – großen Wert auf die Dekoration und die Abfolge der einzelnen Gänge, hier werden Menüs komponiert. Wir haben heute beispielsweise Spiralringe aus Kartoffeln gemacht, das ganze dann mit Fisch zu einer Art Turm von Pisa montiert, das ist schon sehr bewundernswert.“ Wenn Herbert Steffny von einem 35-Kilometer-Lauf zurückkommt und sein Magen knurrt, freut er sich, wenn möglichst schnell dampfende Pellkartoffeln mit Broccoli auf dem Tisch stehen. Aber da ist auch Karl-Emil Kuntz ganz Pragmatiker: „Es kommt vor allem auf die Qualität der Zutaten an, etwas Besonderes fürs Auge zu kreieren, soll ja ruhig unsere Aufgabe bleiben, zu Hause darf es alles etwas einfacher ein.“Nachdem die beiden auch den Pfannfisch von Kabeljau und Kartoffeln mit Schalotten-Senf, Selleriemousseline und Meerrettichschaumsößchen zubereitet und genossen haben und auch die Topfencharlotte mit Mangogelee auf Ragout von Zitrusfrüchten gemundet hat, werden die Laufschuhe endlich geschnürt.

Defizite bei der Gymnastik

„Da konnte ich dann etwas zurückgeben“, lacht Steffny, „Karl-Emil hat noch etwas Defizite in der Gymnastik. Ich habe ihm heute gezeigt, wie man die Oberschenkelrückseite richtig dehnt – da war ich froh, dass ich ihm auch etwas beibringen konnte.“ Herbert Steffny selbst hat aktuell keine großen Ambitionen. „Wenn ich Zeit finde, dann tauche ich in der Seniorenklasse sicher wieder auf. Aber ich bin überhaupt kein Suchtläufer, mir geht es auch gut, wenn ich drei Wochen nicht trainiere.“ Derzeit schreibt Herbert Steffny an einem neuen Buchprojekt. „Optimales Lauftraining“ wird im Frühjahr 2010 erscheinen und sich besonders um die Distanzen 5.000, 10.000 Meter und Halbmarathon kümmern. Da wird Karl-Emil Kuntz sicher ein persönliches Exemplar bekommen und sich seinerseits mit einem Buch bei seinen Kochpartner revanchieren. „Zur Krone – die Perle der Pfalz“ heißt sein Werk.

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